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“重组牛排”?——看完,终于让我放心了!

文章出处: 发表时间:2016-12-20 14:19:17

这几天在电视上看到了不少关于“重组牛排”的消息,让大家在购买肉制品时又小心翼翼起来,在这里必须要为“重组牛排”说句公道话了。
 


 

1、“重组牛排”的学名叫什么,合法吗?

首先我们来看GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中,食品分类系统对“肉与肉制品”的分类:
 

肉及肉制品这一大类里面主要分为:生、鲜肉;预制肉制品;熟肉制品以及肉制品的可食用动物肠衣类。其中在预制肉制品中,有一类调理肉制品(生肉添加调理类),在GB/T19480-2009 《肉与肉制品术语》中,有明确的定义:


调理肉制品preparemeat products,以畜禽鱼肉为主要原料,添加(或不添加)时令蔬菜和(或)辅食、食品添加剂,经滚揉(或不滚揉)、切制或绞制、混合搅拌(或不混合)、成型(或预热处理)、包装、冷却(或冻结)等工艺加工而成的系列风味肉制品。而我们平常在肉店里看到的一类肉,在术语上称为冷却肉/冷鲜肉(chilledmeat),指的是在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到(0℃~4℃),而不产生冰结晶的肉。


 

由定义我们可以看出,所谓的“重组牛排”其实就是一种普通的调理肉制品。与生、鲜肉类相比只是多了一些加工步骤,这使我们烹饪起来更加方便快捷,口感和风味也相对较好。因此,只要是正规厂家生产的肉制品,都是符合国家法律法规,合格的产品。其实调理肉制品在我们的生活中十分常见,比如汉堡里面的肉排,鸡柳、丸子等都属于调理肉制品。

2、调理肉制品是怎么产生的?

传统意义上的牛排指的是牛外脊的上半部分和下半部分,还有牛里脊。但是在现代肉类加工中,为了统一产品形状,除使用碎肉外,也使用正规的其他部位整块牛肉,打碎后再用。相对于冷鲜肉等“原切肉”来说,调理肉制品也有许多优点,例如降低成本、提高畜肉利用率。因为调理肉制品经过调整、塑形、绞碎、组合、调味等过程和工序,肉的质地更加均匀,保证了产品的均一性。


调理肉制品在加工时,会添加一些食品添加剂。比较常见的有:谷氨酰胺转氨酶(也称TG酶),使肉之间的蛋白质中的氨基酸残基交联在一起,起到改善组织结构和提高口感和风味的作用;而卡拉胶则是在烹饪过程中,使肉制品里面的水分不易流失,品尝起来口感鲜嫩。

3、这些食品添加剂安全吗?

又到了老生常谈的话题,这些食品添加剂都是经过大量科学实验验证,根据GB 2760-2014合法添加的,并且被食品工业广泛且长年使用的,因此十分安全。为了符合法规限量要求或肉制品的品质和口感要求,正规生产商是不会过量添加。


 

例如食品添加剂卡拉胶,就是从可食用海藻中提取的一种膳食纤维。食用海藻的历史悠久,现在餐桌上也有许多海藻(常见的有海带、裙带菜、石花菜等)的身影。作为天然食品添加剂,卡拉胶已在食品行业应用了几十年。2001年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(JECFA, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI, Acceptable Daily Intake)的限制,确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
 

口感鲜嫩是评价肉制品食用品质的重要指标之一。肉与肉制品本身富含水分,但是在烹饪过程中,由于温度升高,肉与肉制品中的水分很容易流失,从而使肉制品口感发硬变柴,影响食用。卡拉胶是一种亲水性的物质,能与肉制品中的蛋白质发生作用,形成网状立体结构,使肉制品在烹饪过程中减少自身所含水分流失,保持鲜嫩多汁的口感。


 

基于以上原因,卡拉胶被广泛应用于香肠、培根、火腿与午餐肉等肉制品中。

 


 

4、调理肉制品的营养怎么样呢?

碎肉重组和一整块肉价格肯定不一样,相对便宜些,但是从营养上来说难以比较,没有具体标准说哪种更好。牛肉纤维比较粗糙,难以咀嚼;重组肉相对来讲更嫩一些,口感更好,要根据不同需求进行选择。


 

调理肉制品中的食品添加剂并不会造成健康风险,FDA对于这类肉的安全建议是:在食用前需烹饪至全熟。只有这样才能使食品安全风险最小化。

5、如何选购牛排?

我们在各大商超经常见到的牛排,有些是传统的牛排,这样的产品是使用整块牛肉制作,品质也相对较好,当然价格也要贵很多。还有一些是使用小块牛肉制作的调理肉制品,质量也能接近或达到传统牛排的质量要求,这类产品的价格会相对低很多。不论是哪一种产品,都是符合国家相关要求,可以放心食用的。我们消费者在购买的时候,记住以下两点:
 

第一,多看下包装背面,注意观察产品类别和配料表;
 

第二,一分价钱一份货,购买产品的时候多比较下。
 

 


 

总结:

调理肉制品是肉制品的一个重要大类,是完全合法生产的。在加工过程中添加的食品添加剂也是符合相关法律法规标准,安全无害的。我们在烹饪过程中只要保证产品全熟,就可以避免食品安全风险。

 




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